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ANNO IV n°1207 Martedì 7 Settembre 2010
L'AGLIO NERO A PROVA DI BACIO
da Espresso.it
L'aglio nero a prova di bacio
di Eleonora Cozzella
La passione per l'aglio in cucina rischia di mettere in pericolo la vostra love story? Arriva in soccorso il black garlic, l'aglio nero ottenuto dalla fermentazione del classico bulbo. Approdato dall'Asia nei supermercati londinesi sta già incuriosendo cuochi e gourmet
Basta con momenti imbarazzanti, tentativi di baci poi negati o overdose di dentifricio nella speranza che il retrogusto d'aglio sparisca. Il compagno di vita non condivide la vostra passione per la bruschetta vecchia maniera? Allora cambiate colore. A correre in aiuto di relazioni a rischio - causa alito - arriva il black garlic.
Usato da tempo in Tailandia e Corea, è sbarcato l'anno scorso negli Stati Uniti e di recente in Europa: fa capolino dagli scaffali di Selfridges, grandi magazzini londinesi.
All'apparenza si tratta di teste d'aglio come le altre, ma quando si aprono per prenderne gli spicchi, ecco la sorpresa: la polpa è totalmente nera. Non per una modificazione genetica, come si potrebbe pensare, ma per un processo di fermentazione. L'aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.
L'aglio nero, ottenuto lasciando fermentare l'aglio ad alta temperatura per circa un mese, ha il sapore pieno del classico bulbo (solo un po' meno pungente) ma non lascia il retrogusto tanto temuto. Il risultato è un aglio esternamente molto simile al normale ma con la buccia un po' secca, "cartacea". Una volta pelato risulta invece nero-inchiostro e con una consistenza un po' gommosa. In Asia è impiegato in numerose ricette, specialmente di pesce, e in alcune bevande dove a volte è usato in sostituzione del tamarindo.
In Europa è poco conosciuto e ancor meno utilizzato. Ferran Adrià, uno dei pochissimi a cimentarsi sul tema, lo ha adoperato in alcune sue creazioni ("Ravioli di aglio nero" e "Pomodoro, basilico, aglio nero e olive") come il collega spagnolo Dani Garcia del ristorante Calina (e, dopo il suo arrivo a Londra, alcuni chef del Regno Unito lo stanno sperimentando in cucina, come
Claude Bosi, dell'Hibiscus, che ha creato un piatto a base di black garlic e animelle di vitello. "Mi piace molto la sua consistenza - ha detto - e la profondità di sapore che non è però invadente come l'aglio comune".
In Italia l'aglio è uno di quei prodotti che dividono, tanto che, mesi fa, si era accesa una forte polemica tra chi voleva bandirlo dai ristoranti e chi invece lo difendeva quale simbolo della cucina tradizionale.
In effetti, sarebbe sufficiente per arginarne gli effetti collaterali sull'alito, saper scegliere quello giusto e saperlo lavorare al meglio.
Campione in questo è lo chef Enrico Crippa del Duomo di Alba, che dà il suo vademecum per limitare i danni
1) preferire l'aglio nazionale, perché meno forte e soprattutto perché arriva in tavola più fresco (quello cinese per esempio viaggia a lungo e arriva secco, quindi più potente in bocca)
2) comprare, quando la stagione lo permette, quello novello: periodo migliore maggio
3) usarne pochissimo: per un sugo per 4 persone ne basta una fettina
4) non farlo mai scurire nell'olio, deve rimanere chiaro
5) imparare a sbollentarlo: almeno 3-4 volte, mettendolo ogni volta in acqua fredda e portando ad ebollizione e magari l'ultima volta nel latte
I risultati sono garantiti, tanto è vero che Crippa lo usa anche in un dessert, la spuma di torrone con aglio novello sbianchito, poi leggermente candito in uno sciroppo di acqua e zucchero con limone e foglie di menta.
Se però siete tentati di convertirvi all'aglio nero, sappiate che al momento si trova da Selfridges a Londra e costa 5 sterline e 49 (cioè circa 6,50 euro) per due bulbi. Ne vale la pena?
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I cibi ammazza eros
Non solo aglio e cipolla. Sono numerosi i cibi che possono rovinare una cenetta a lume di candela, perché dall'odore troppo forte, poco digeribili, esteticamente poco attraenti. Tra fagioli, seitan e minestrine in brodo, ecco un piccolo vademecum semiserio per evitare gli ingredienti "passion killer" con i consigli di chef e gourmet
Pensate che basti eliminare aglio e cipolla cruda e il gioco è fatto? Troppo facile: non è sufficiente eliminare gli aromi forti dalla cucina per assicurarsi una cena romantica, e soprattutto un dopocena da Mille e una notte.
Le insidie nel piatto che complottano contro l’eros sono numerose, perché l’amore si nutre, appunto, di tanti dettagli ed è a tavola che bisogna stare attenti per assicurarsi un dopo cena a lieto fine. Scontato continuare a parlare di cibi afrodisiaci: meglio stare attenti a come cancellare, piuttosto, quelli “passion killer”. Ci sono alimenti che – per gli scherzi che fanno in fase digestiva o semplici associazioni di idee – remano contro la riuscita di una seratina perfetta.
Non si tratta ovviamente di effetti fisiologici: non esistono cibi ammazza eros, anche se – come spiega il nutrizionista Pietro Migliaccio – “un pasto troppo abbondante, pesante, ricco di grassi è nemico di un incontro amoroso per il semplice fatto che affaticano il fegato e comportano una concentrazione di sangue a livello intestinale che toglie afflusso agli organi della sessualità”. No alle abbuffate preliminari, dunque.
No anche al bicchierino di troppo. Gli alcolici, infatti, contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, solo in una prima fase e a piccole dosi danno eccitazione, ma nel momento clou sono di ostacolo a prestazioni amorose. Scienza a parte, sono numerosi i piatti che potrebbero sgonfiare l’e ntusiasmo dell’innamorata/o per tutta una serie di buoni motivi. Così se vi accingete a preparare un pranzetto per il partner ecco i consigli di cuochi e gourmet. Cancellare dalla lista ingredienti, suggerisce Bob Noto, fotografo di food e appassionato gourmet, aglio e cipolla crudi: “nulla di personale contro questi bulbi odorosi (preziosissimi nella nostra cucina), ma – a meno che non siate chef in grado di valorizzarne l’aroma senza tenervi il retrogusto –
l’olezzo vi terrà compagnia alla stregua di un pesante terzo incomodo”.
Quindi è out dal menu per due – sottolinea Pier Bussetti della Locanda Mongreno di Torino - la mitica bagna caôda piemontese ( a base di aglio, olio, acciughe) che il food blogger Alberto Cauzzi ha ironicamente ribattezzato “l’< strong>anticoncezionale naturale più potente: dopo vostra moglie non vi starà vicino per i successivi tre giorni”. Ma Cauzzi è lombardo e non poteva non ricordare un’altra preparazione tipica: la casœûla (cotenne, piedini, orecchie, codine di maiale e verza). “Che tra la leggerezza del grasso suino e l’e ffetto ‘fermentante’ del cavolo, proprio stimolante non sembra”.
Insomma, a tavola i nemici dell’amore hanno anche una bandiera regionale: se i Toscani cercheranno di evitare i fagioli al fiasco per i loro effetti collaterali quanto meno imbarazzanti, per lo stesso motivo in Sicilia mettere al bando il macco di fave. L’ostracismo è in vigore un po’ per tutti i legumi.
In Sardegna? Il giornalista gastronomico Gilberto Arru non ha dubbi: “Se la dolce metà mi si presenta a tavola con la pecora bollita, la passione si blocca. Odore troppo forte e aspetto ben poco romantico. Ottima in altre circostanze ma deleteria per una cenetta a lume di candela”.
E poi ci sono piatti che non piacciono a prescindere dal gusto: no ad hamburger e patatine, secondo Davide Di Fabio che lavora con Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena. “È troppo legato a un concetto di fast-food, in contraddizione con una notte di amore, si spera, slow”.
Abbasso soprattutto la pastina in brodo per il giornalista Maurizio Bertera: “È un po’ triste. Più che un dopo cena di passione fa venire in mente un pasto in ospedale o casa di riposo”. Su questa linea anche il blogger Dario Bressanini: “Il cibo meno erotico? Unospezzatino. Poco fantasioso e spesso troppo pesante”.
Ma anche i cibi leggeri non incontrano il favore di molti uomini. Per esempio Fulvio Pierangelini trova poco sexy tutto ciò che è esasperatamente salutista, le insalatine di germogli di soia, le fettine di seitan, magari accompagnate da un centrifugato di frutta bio: “Chi apprezza un pasto così è lo stesso uomo che prima di andare a letto piegherà con precisione i pantaloni sulla sedia”.
Scartati tutti questi cibi la cena dovrebbe avere il giusto esito “ piccante”, ma… non sorridete: c’è sempre in agguato il pezzetto di verdura tra i denti!
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Ora vi servo l'eros
“… Gli uomini che sono passati dalla mia vita li ricordo così, alcuni per la qualità della loro pelle, altri per il sapore dei loro baci, l’odore dei loro indumenti o il tono dei loro sussurri, e quasi tutti sono associati ad un alimento particolare. Il piacere carnale più intenso, goduto senza fretta in un letto disordinato e clandestino, combinazione perfetta di carezze, risate e giochi della mente, sa di baguette, prosciutto, formaggio francese e vino del Reno”.
Afrodita, di Isabelle Allende è solo uno dei tanti personaggi della letteratura o reali a sottolineare un legame imprescindibile tra eros e cibo. E da sempre uomini e donne sono alla ricerca di ingredienti che possano in qualche modo accendere il desiderio o aumentare le energie sessuali.
Ostriche, tartufi e champagne? Troppo scontato. L'eros in cucina si può accendere più facilmente con la polenta, un piatto di spaghetti al pomodoro o con i ricci di mare. Parola di chef.
E che la dieta mediterranea possa più di qualsiasi tartina al caviale lo confermano i medici della Sia, la società italiana di andrologia. Così come 110 sessuologi e nutrizionisti intervistati per uno studio di "Vie del gusto": il legame tra cucina e stimolo sessuale è fortissimo e il desiderio - hanno sentenziato - è acceso soprattutto dagli ingredienti del made in Italy.
Ma afrodisiaco è, prima di tutto, l’atto di mangiare, sostiene Enrico Bartolini, chef delle Robinie di Montescano: “L’appetito esprime il benessere di uno stato d’animo. Se poi si mangia con la donna che ci piace allora tutto concorre a creare l’atmosfera. Ci sono certamente ingredienti che per gusto e consistenza si associano a ricordi e suggestioni - l’ostrica è uno di questi anche per la gestualità che richiede - ma per me è incredibilmente sexy anche il profumo del sedano”.
La compagnia giusta e l’atmosfera sono gli elementi fondamentali anche per il cuoco italiano più famoso, Fulvio Pierangelini, il cui alimento ‘afrodisiaco’ preferito sono i funghi primaverili: “prugnoli e spugnole, funghi magici, antichi, profumati e pieni di seduzione”. Il suo consiglio per cucinarli? “ Farli andare a lungo a fuoco basso con aglio freschissimo e un filo d’olio. E impreziosirli con erbe fresche e pimpinella”.
Davide Scabin, chef del Combal.Zero di Rivoli, trova invece sensuale la polenta: “La polenta è femmina. Quando la versi si adatta, si conforma al piatto. Alla consistenza e temperatura giusta è una di quelle cose che vorresti ancora mangiare anche quando sei sazio”.
Per Deborah Corsi, della Perla di San Vincenzo, ad essere afrodisiaci sono gli asparagi ma anche la selvaggina di piuma, piccioni e fagiani (che, peraltro, nella tradizione popolare avrebbero una vita amorosa molto intensa). Rimanendo in tema di carne, la scelta di
Luigi Taglienti delle Antiche Contrade di Cuneo va alla bistecca: “davanti a una buona fiorentina di Fassone piemontese cotta bene non si può resistere. Stuzzicante sia la temperatura, che la consistenza, con quella bella crosticina fuori ma quasi cruda dentro”.
Il sardo Luigi Pomata tifa invece per un semplice spaghetto al pomodoro, ma a pari merito con i ricci di mare, che lui prepara con gli asparagi selvatici. Sui ricci convergono le preferenze di Mauro Uliassi: “Sono così femminili, con quel profumo di mare e la sapidità intrigante. Infondo anche Venere viene fuori dalla spuma del mare. I miei preferiti sono quelli che vivono tra le alghe, sono più saporiti di quelli di sabbia o di roccia, hanno un sentore spiccato di sedano”. E si rimane ancora sui ricci con Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Godia: “È un po’ la versione nostrana delle ostriche, ne adoro aroma, colore e consistenza”. Ma per Scarello anche le ciliegie hanno un grande potere seduttivo, per la voluttà che esprime questo frutto.
Tra la frutta non poteva mancare la fragola, cibo afrodisiaco per Moreno Cedroni perché succosa e carnosa, ma anche sfiziosa da condividere.
Andrea Berton, del Trussardi alla Scala di Milano, opta infine per la liquirizia: si abbina agli ingredienti più disparati e crea un gioco di contrasti molto originali, richiamando sensazioni seducenti. Un esempio? Un crostaceo, sul quale ne viene grattugiata un po', appena prima di servirlo.
E se gli andrologi spiegano che non esistono prove sull’influenza positiva di alcuni alimenti sul comportamento sessuale, esiste però un ormone che potrebbe fare da collegamento: "Si chiama Vip (Vasoactive intestinal polypeptide), sostanza che provoca la vasodilatazione dei corpi cavernosi dei genitali, che sia nel maschio che nella femmina tendono a riempirsi di sangue. Fra gli altri 'alleati' dell'amore ci sono anche altri ormoni come l'androstendiolo, presente ad esempio nel tartufo, la feniletilamina, che ritroviamo nei formaggi e nel cioccolato e che viene prodotto dal cervello nella fase dell’i nnamoramento. La senape attiva le ghiandole sessuali, lo zafferano stimola le zone erogene e il sedano fluidifica il sangue".
Quando i consigli popolari hanno la loro saggezza...
B.C.
14 marzo 2010
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